농촌진흥청(청장 권재한)은 육가공품의 안전성을 위협하는 유해 곰팡이 문제를 해결할 수 있는 유산균 ‘락티플란티바실러스 플란타룸 G2 유산균(이하 G-2 유산균)’을 발견했다고 밝혔다. 이 유산균은 녹차에서 분리된 것으로, 발효 생햄에 적용한 결과 유해 곰팡이의 성장을 효과적으로 억제했다.

유해 곰팡이 억제와 경제적 손실 방지

발효 생햄과 소시지 같은 육가공품은 높은 습도와 긴 숙성 기간으로 인해 유해 곰팡이가 자라기 쉬운 환경에 놓여 있다. 곰팡이가 발생할 경우 해당 제품은 모두 폐기해야 하며, 이는 최대 수억 원에 달하는 경제적 손실로 이어질 수 있다.

이를 해결하기 위해 국립축산과학원 연구진은 국내 다양한 식품에서 105종의 유산균을 분리하고, 이들의 항균 활성을 분석했다. 그 결과, 녹차에서 분리한 G-2 유산균이 식중독균 5종과 곰팡이 6종의 성장을 모두 억제하는 우수한 항균 효과를 보였다.

G-2 유산균의 특성과 활용 가능성

G-2 유산균은 모든 유전정보를 분석한 결과, 항균물질 생성과 관련된 유전자를 보유하고 있는 것으로 확인됐다. 또한, 고농도 소금, 낮은 pH, 저온 등 극한 환경에서도 높은 생존 능력을 보여 육가공품 제조 과정에서 활용도가 높을 것으로 기대된다.

실제로 G-2 유산균을 발효 생햄 ‘론지노’ 표면에 분무한 실험에서는 아무 처리를 하지 않은 론지노에 비해 곰팡이 생장이 눈에 띄게 억제되는 결과를 확인했다. 이 유산균은 빠른 성장 속도를 자랑해 발효 촉진용 스타터 미생물, 항생제 대체재, 사료 첨가제 등 다양한 분야에서도 활용 가능성이 높다.

기술 이전 및 활용 계획

농촌진흥청은 G-2 유산균과 관련한 특허를 출원(특허번호: 10-2024-0174767)했으며, 한국농업기술진흥원을 통해 기술이전 신청을 받을 예정이다. 이후 농업유전자원센터 씨앗은행을 통해 균주를 분양하고 다양한 산업 분야에서 활용할 수 있도록 지원할 계획이다.

농촌진흥청 국립축산과학원 송금찬 축산물이용과장은 “G-2 유산균은 유해 곰팡이와 식중독균 억제 효과가 뛰어나 육가공품 제조업체에서 유용하게 활용될 것”이라며, “항산화 등 유익한 특성도 많아 육가공 외의 다양한 분야에서도 활용 방안을 모색하겠다”고 말했다.

이번 연구는 육가공품의 안전성과 품질 향상을 통해 산업 전반의 경제적 손실을 줄이고, 항균 유산균의 활용 가능성을 확장하는 계기가 될 전망이다.

[출처=농촌진흥청]