농촌진흥청(청장 권재한)이 숙성치즈 생산과 관리 과정에서 필요한 노동력을 줄이기 위해 ‘치즈 숙성용 포장 필름’을 개발하고, 현장 적용 실증 연구를 추진한다고 밝혔다.

숙성치즈는 일반적으로 10∼15℃의 온도와 75∼85%의 상대습도가 유지되는 숙성실에서 3개월에서 1년 이상 숙성 과정을 거친다. 이 과정에서 치즈 표면에 곰팡이가 생기는 것을 방지하기 위해 매일 닦아주는 작업이 필요해 농가의 노동 부담이 컸다.

이에 국립축산과학원은 치즈 숙성 과정에서 품질에 영향을 주지 않으면서도 수분 투과도와 필름 두께를 고려한 생분해성 플라스틱 소재의 ‘치즈 숙성용 포장 필름’을 개발했다.

연구진은 이 필름을 활용해 진공포장한 치즈를 일반 냉장고에서 숙성시킨 후, 기존의 상용 파라핀 코팅 방식으로 숙성한 치즈와 품질을 비교했다. 실험 결과, 수분함량, 지방, 단백질 수준에서 큰 차이가 없었으며, 곰팡이 제거 작업이 필요 없어 노동력 절감 효과가 높은 것으로 나타났다.

농촌진흥청은 이번 연구 결과를 바탕으로 ‘치즈 숙성용 수분 투과 포장 필름’ 특허출원(출원번호 10-2023-0036646)을 완료했다.

올해는 국내 유가공 목장을 대상으로 현장 실증 연구를 진행해 포장 필름의 실효성을 검증할 계획이다. 이를 위해 농가에서 제조한 치즈를 기존 방식과 새롭게 개발한 필름 포장 방식으로 각각 숙성시킨 후, 6개월 동안 품질 특성을 비교·분석할 예정이다.

이와 관련해, 농촌진흥청 국립축산과학원 축산생명환경부 강민구 부장은 지난 2월 17일 충남 천안의 유가공 낙농가를 방문해 현장 관계자들과 실증 연구 방향을 논의하고, 실험 대상 치즈의 숙성 과정을 점검했다.

강 부장은 “올해 진행될 현장 실증 연구와 실용화를 통해 치즈 숙성 포장 필름의 현장 적용성을 철저히 검증할 계획”이라며 “이 기술을 도입하면 숙성 과정에서 매일 치즈를 닦아야 하는 번거로움을 줄일 수 있으며, 숙성 관리 비용 절감 효과도 기대된다”고 말했다.

[출처=농촌진흥청]