세계 셰프들이 찾는 샘표 발효연구소, 지속가능한 미식의 미래를 열다
세계적인 셰프 라스무스 뭉크가 지난 28일, 샘표의 식물성 발효 연구소인 ‘우리발효연구중심’을 찾았다. 이번 방문은 한국 전통 발효기술의 잠재력을 직접 확인하고, 미래 식품 시스템을 위한 국제 협력의 가능성을 타진하는 자리로 주목받았다. 라스무스 뭉크는 덴마크의 혁신 레스토랑 ‘알케미스트’의 총괄 셰프이자, 식품 연구소 ‘스포라’의 창립자다. 그가 이끄는 알케미스트는 세계 50베스트 레스토랑 5위에 올랐고, 미슐랭 2스타를 보유하고 있다. 그는 요리와 과학, 기술, 예술을 결합해 지속가능한 식문화의 새로운 패러다임을 만들어가고 있으며, 이번 한국 방문은 그러한 비전의 연장선에 있었다. 라스무스 셰프는 샘표가 지난 70여 년간 축적해온 발효 기술에 깊은 관심을 보였다. 그는 우리발효연구중심의 연구 설비와 제품들을 살펴보며, 특히 식물성 발효를 기반으로 한 글로벌 장 ‘연두’, 완두콩으로 만든 ‘완두간장’, 그리고 감칠맛의 새로운 해석을 제시한 ‘유기농 고추장’ 등에 주목했다. 이번 만남에서는 식품 생산 과정에서 발생하는 부산물의 재활용 방안에 대한 논의도 이뤄졌다. 이는 스포라가 추구하는 지속가능한 식문화와도 맞닿아 있으며, 한국 발효의 잔존 자원 활용 가능성
